芹菜的正名叫旱芹，是一种常见蔬菜，吃起来清脆爽口，有一种芹类特有的香味。据说芹菜原产于地中海沿岸的沼泽地带，通过丝绸之路经中亚细亚传入中国，于汉代开始栽培。起初只作为观赏栽培植物或作为香料，后来逐渐认识到了它的食用价值，开始作为蔬菜种植。
旱芹在旱芹还没有来到中国以前，我们的先人们食用的是水芹和山芹。《诗经》里的“觱沸槛泉，言采其芹”（《小雅·采菽》）和“思乐泮水，薄采其芹”（《周颂·泮水》）之芹，就是指的水芹。
山芹水芹别名水芹菜，古称水葵，样子与旱芹很相似，高可达80厘米，茎叶肥嫩，但闻起来没有那样的浓烈香味。《呂氏春秋》说“菜之美者，有云梦之芹。”“云梦，楚地也”（《百草纲目》），也就是现在的湖南、湖北之间的洞庭湖，江汉平原一代。现在湖北尚有云梦县。所以，《尔雅》谓水芹为楚葵。其实水芹全国各地均产，多生于浅水低洼的地方或池沼、水沟旁。
水芹水芹是古人重要的蔬菜，历代都食用水芹的记载，特别是唐、宋诗词中，除了有少数几首是写旱芹之外，绝大多都说的是水芹。其中，有野生，也有种植。“沙砌落红满，石泉生水芹”（唐·李贺《兰香神女庙》）、“涧蔬煮蒿芹，水果剥菱芡”（唐·韩愈《陪杜侍御游湘西两寺独宿有题一首，因献杨常》）说的是野生的水芹；“谁怜故国无生计，唯种南塘二亩芹”（唐·陆龟蒙《和袭美寄怀南阳润卿》）、“池上采芹摇水碧，帐中摛藻映纱红”（宋·吴芾《钱广文采芹亭》）、则说的是种植的水芹。
我见过大片野生的水芹，水灵灵的，很是诱人，但我没吃过，不知有没有真的像《呂氏春秋》里说的那么好吃，反正古人是吃的津津有味，既用来招待客人，又作佳肴慰劳自己，更是自酌自饮的下酒小菜：“为言肯共留连饮，涧有青芹罟有鱼”（唐·殷尧藩《访许浑》），“西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕”（宋·苏轼《新城道中二首》）”，“碧涧芹羹珍下箸，红莲香饭乐归田”（宋·陈三聘《浣溪沙》）。当然，更多的是“盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹”（唐·杜甫《崔氏东山草堂》），“松栽侵古影，荤断尚芹菹”（唐·贾岛《寄李輈侍郎》），“残腊即今无十日，剩求芹蓼助春盘”（宋·陆游《江干》），是田隐之乐，也是生活的清苦和无奈。
水芹古人食用水芹，也不过是炒、煮、菹。“薄饷炊畲粟，珍烹采涧芹”（南宋·陆游《娥江市》）说的是烹炒，但这种吃法好像不多，也可能那时的食用油很缺乏。其次是凉拌或腌渍。南宋诗人林洪《山家清供》中说：“二月三月作羹时采之，洗净入汤灼过取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作蔊。惟沦而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句。”他这里讲了三种吃法：腌渍后凉拌或调为带辣味的凉菜或咸菜；再是“沦而羹”，就是用小火煮成汤羹，说白了就是做成菜汤或菜糊糊。条件好的，特别是穷儒们，吃的仔细一些，调料放的全，工艺也讲究。条件差的，也就是生食或煮熟而已。杜甫《陪郑广文游何将*山林》诗“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”，这是招待客人的羹，做的可能好一些，食材也是来自山涧溪边的鲜嫩水芹，所以林洪《山家清供·碧涧羹》说，“惟沦而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。”以杜甫的生活条件，估计他平常也吃不到那样的羹。而在贫苦的老百姓家中，也不过是“饭稻茹芹英”（唐·白居易《放鱼》），“盐豉煮芹蓼”（宋·苏轼《人日猎城南会者十人以身轻一鸟过枪急万人呼》），就是在清水里放点儿五谷或面糊，或是煮熟后再撒上点杂粮面或食盐酱豉一类调一下口味，勉强糊口而已。
水芹在唐诗宋词里，芹不仅仅是一种菜蔬，更是一种文学意象。“窗中草色妒鸡卵，盘上芹泥憎燕巢”（唐·温庭筠《寒食日作》），“泮水思芹味，琅琊得稻租”（唐·温庭钧《病中书怀呈友人》），“泥芹有宿根，一寸嗟独在”（宋·苏轼《东坡八首》），“涏涏谁怜燕尾长，芹泥冷落已销香”（清·金农《有忆》）等等，或表生活处境，或表感怀心境。
芹意、献芹、食芹等词为大家所熟悉，源出《列子·杨朱》：说过去有人对乡豪说，豌豆、苍耳和芹萍味美，乡豪就拿回去尝了尝，结果扎嘴闹肚子，遭到众人的讥笑和埋怨。后人用其意，作谦词，表示自己的意见无足轻重或礼物微薄。如唐·李白诗《赠范金卿二首》“徒有献芹心，终流泣玉啼”，宋·苏洵诗《送蜀僧去尘》“不解丹青追世好，欲将芹芷荐君盘”，宋·陆游《三月十一日郊行》句“尧民击壤虽难继，芹美怀君未敢忘”，更有辛弃疾（南宋）《美芹十论》，一片赤诚向皇帝献计献策，表明他强烈的家国情怀。再如《红楼梦》第一回《甄士隐梦幻识通灵 贾雨村风尘怀闺秀》：“故特具小酌邀兄到敝斋一饮，不知可纳芹意否？”，则是待人处世中的谦逊之词。《鲁颂·泮水》中有“思乐泮水，薄采其芹”之句。据说古时学子们在进京赴考之前，都要先去孔庙祭拜，再采些孔庙泮池的芹菜插在帽子上，因此，读书人被称之为“采芹人”。也有说把考中秀才入学为生员，叫做“入泮”或“采芹”。《红楼梦》第十七回《大观园试才题对额，荣国府归省庆元宵》中，贾宝玉为稻香村所题“新涨绿添浣葛处，好云香护采芹人”那副对联，就用其意。
水芹古人附会风雅，曰兰，曰芹。水有芹溪，村有芹溪，亭、斋有芹斋、芹亭、采芹斋、采芹亭。宋人好像咏芹有瘾，林景熙有《采芹坊》二首，叶善夫作《采芹亭》诗八首，方蒙仲则一口气写《采芹亭》十九首，疑将诗题当成了词牌。《红楼梦》作者曹沾则对芹情有独钟，号雪芹、芹圃、芹溪，又称芹溪居士。
最后，吐槽一下那个形成了“芹意”、“献芹”的典故之说。《列子。杨朱》：“昔人有美戎菽，甘枲茎﹑芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之﹐蜇于口，惨于腹。众哂而怨之。”人家明明说的是戎菽（豌豆或蚕豆），枲茎（苍耳）和芹萍子（芹、萍子？）三种，而后人都解释说那个土豪是吃了水芹后“蜇于口，惨于腹”。水芹再老一般也不会“蜇于口，惨于腹”，那个乡豪吃应该是苍耳吧！